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樓主: 教程吧
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31#
發表于 2014-5-27 14:37:35
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32#
發表于 2014-5-29 10:51:46
【資料描述】:

臭豆腐系紹興地方特產,歷史久遠,因臭而聞名,頗受中外賓客的青睞。曾有“嘗過紹興臭豆腐,三日不知肉滋味”之說。
  那么,這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢?相傳清朝康熙八年,有個江南到京趕考的金榜落第,閑居在會館中,欲返歸故里,交通不便,盤纏皆無;欲在京攻讀,準備再次應試,又距下科試期甚遠。無奈,只得在京暫謀生計。其父在家鄉開設豆腐坊,幼年曾學過做豆腐,于是便在會館附近租賃了幾間房,購置了一些簡單的用具,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣。時值夏季,有時賣剩下的豆腐很快就會發霉,無法食用。于是就將這些買剩的豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用菜鹵腌了起來。之后歇伏停業,一心攻讀,漸漸地便把此事忘了。秋風送爽,又逢京試,驀地想起那缸腌制的豆腐,趕忙打開缸蓋,一股臭氣撲鼻而來,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口嘗試,覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味,送給鄰里品嘗,都稱贊不已。爾后該秀才趕考的屢試不中,只得回家,在家中的豆腐作坊、按過去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來。經油炸或清蒸其味無窮鮮美,從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。
  臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發酵、后期發酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸鹵是關鍵,豆腐鮮嫩程度和鹽和鹵汁的配制濃度以及溫度、時間都將直接影響臭豆腐的質量,

 臭豆腐臭中有奇香,是一種產生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質,形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美,臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的。臭豆腐一經制成即含有大量微生素B12,微生素B12對預防老年性癡呆癥有著積極的作用。

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33#
發表于 2014-5-30 19:35:24
元】六十年老磨坊 臭名遠揚 臭豆腐技術配方 臭水鹵水+9種調味料制作

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34#
發表于 2014-5-31 14:03:31
好東西好好

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35#
發表于 2014-6-2 21:47:56
【資料名稱】:六十年老磨坊 臭名遠揚 臭豆腐技術配方 臭水鹵水+9種調味料制作
【資料描述】:

臭豆腐系紹興地方特產,歷史久遠,因臭而聞名,頗受中外賓客的青睞。曾有“嘗過紹興臭豆腐,三日不知肉滋味”之說。
  那么,這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢?相傳清朝康熙八年,有個江南到京趕考的金榜落第,閑居在會館中,欲返歸故里,交通不便,盤纏皆無;欲在京攻讀,準備再次應試,又距下科試期甚遠。無奈,只得在京暫謀生計。其父在家鄉開設豆腐坊,幼年曾學過做豆腐,于是便在會館附近租賃了幾間房,購置了一些簡單的用具,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣。時值夏季,有時賣剩下的豆腐很快就會發霉,無法食用。于是就將這些買剩的豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用菜鹵腌了起來。之后歇伏停業,一心攻讀,漸漸地便把此事忘了。秋風送爽,又逢京試,驀地想起那缸腌制的豆腐,趕忙打開缸蓋,一股臭氣撲鼻而來,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口嘗試,覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味,送給鄰里品嘗,都稱贊不已。爾后該秀才趕考的屢試不中,只得回家,在家中的豆腐作坊、按過去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來。經油炸或清蒸其味無窮鮮美,從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。
  臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發酵、后期發酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸鹵是關鍵,豆腐鮮嫩程度和鹽和鹵汁的配制濃度以及溫度、時間都將直接影響臭豆腐的質量,

 臭豆腐臭中有奇香,是一種產生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質,形成了極豐富的氨基酸使味道變得

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36#
發表于 2014-6-9 20:41:48
十年老磨坊 臭名遠揚

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37#
發表于 2014-6-12 10:27:38
六十年老磨坊 臭名遠揚 臭豆腐技術配方 臭水鹵水+9種調味料制作

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38#
發表于 2014-6-16 19:30:51
六十年老磨坊 臭名遠揚 臭豆腐技術配方 臭水鹵水+9種調味料制作

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39#
發表于 2014-6-19 03:08:20
六十年老磨坊 臭名遠揚 臭豆腐技術配方 臭水鹵水+9種調味料制作

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40#
發表于 2014-6-20 17:27:41
六十年老磨坊 臭名遠揚 臭豆腐技術配方 臭水鹵水+9種調味料制作

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